De wijnstok is aangepast aan een gematigd klimaat en is goed bestand tegen vorst (-15°C) in de winter wanneer hij in rust is. Zodra de knoppen open gaan, zijn de groene delen van de wijnstok erg gevoelig voor vorst. Vanaf -2°C kristalliseert het water in de plant, waardoor de cellen breken en de scheut verwelkt. 

De onontwikkelde knoppen groeien dan, maar produceren over het algemeen weinig druiven. De vorst op de wijnstok is niet uniform, het kan zijn dat alle knoppen bevroren zijn of een gedeelte. Soms is alleen de kop van de scheut bevroren; helaas is het dit deel waar de toekomstige druiventrossen zich bevinden.

Met de klimaatverandering geven de mildere winters de voorkeur aan een eerdere knopbreuk en een eerdere groei. De vorstperiodes in april hebben daardoor veel meer impact op de wijnstokken dan voorheen.

Korte termijn

Verschillende technieken worden toegepast om zich aan deze verandering aan te passen. Op korte termijn bijvoorbeeld de inzet van antivorstsystemen zoals rook (met kaarsen, kachels of strobalen), het mengen van luchtmassa's (met vaste en mobiele antivriestorens, of een helikopter over laten vliegen in de vroege ochtend), evenals sproeien of het gebruik van verwarmingskabels. Ook wijnbouw technische methoden worden aangepast, bijvoorbeeld zeer laat snoeien of een tweede snoei van de stok na de vorst.

Lange termijn

Op de lange termijn kan de wijngaard evolueren met laat bloeiende druivenrassen of met vruchtdragende secundaire knoppen. Soms zal de keuze van de wijnbouwer tegenstrijdig zijn tussen een willekeurig risico en een terugkerende kans, zoals het planten op een stuk grond dat niet erg vorst gevoelig is op de hoger gelegen gronden of op een productiever stuk grond in de dalen .

Harald Constant - Oenoloog Domaine Les Fumées Blanches